Đánh giá mức độ thất thoát trong kinh doanh nhà hàng

đăng 17:58, 25 thg 11, 2018 bởi Nguyễn Trần Đăng Trình   [ đã cập nhật 17:59, 25 thg 11, 2018 ]
  • Thất thoát là điều không ai mong muốn khi kinh doanh. Thế nhưng thực tế đã cho thấy chẳng có bất kỳ nhà hàng nào không xảy ra tình trạng thất thoát, chỉ khác nhau ở mức độ thôi. Là một người làm chủ, bạn đã xác định được mức độ thất thoát tại nhà hàng của mình chưa?
  • Bài viết này sẽ cung cấp cho bạn các mức độ thất thoát và cách nhận biết nhà hàng của mình đang thất thoát ở mức độ nào.

CÁC MỨC ĐỘ THẤT THOÁT TRONG NHÀ HÀNG.

  •  Thất thoát rất ít: Mức độ thất thoát ít đến mức không cần lo lắng, các nhà hàng quản lý thất thoát tốt sẽ nằm trong nhóm này.
  •  Thất thoát ít: Nếu đang ở mức độ này, nhà hàng có thể đang bắt đầu xảy ra thất thoát hoặc đang quản lý thất thoát ở mức độ khá.
  •  Thất thoát vừa: Hơn 50% nhà hàng rơi vào trường hợp này, tức là có ý định quản lý thất thoát nhưng chưa tìm được phương pháp hiệu quả, chủ yếu đưa ra các quy trình quản lý theo kinh nghiệm cá nhân của chủ nhà hàng.
  •  Thất thoát nhiều: Thất thoát xảy ra thường xuyên, chủ nhà hàng bận rộn, không có nhiều thời gian quản lý và không kiểm soát được các hoạt động của nhà hàng.
  •  Thất thoát rất nhiều: Thất thoát lớn đến mức báo động, hầu hết nhà hàng rơi vào mức độ này đều sẽ đóng cửa nếu không sớm tìm được giải pháp hoặc đơn vị tư vấn cách quản lý thất thoát hiệu quả.

CÁCH ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG THẤT THOÁT TRONG NHÀ HÀNG

* Để có thể xác định chính xác nhà hàng của mình đang thất thoát ở mức độ nào, bạn cần đánh giá điểm số (từ 0 đến 10) của các yếu tố sau:
  •  Tỷ lệ lợi nhuận trên tổng chi phí hàng tháng: Bạn có thể dễ dàng tính được tỷ lệ này và quy đổi ra điểm số theo công thức sau (nếu kinh doanh lỗ vốn thì lợi nhuận sẽ là số âm):
    • Điểm đánh giá = 5 + (5 * lợi nhuận / tổng chi phí) 
  • Khả năng quản lý nhà hàng từ xa: Chủ nhà hàng có thể dựa vào nhiều cách thức hoặc sử dụng các công cụ hỗ trợ để quản lý từ xa như camera, phần mềm quản lý nhà hàng hoặc nhờ người thân có mặt tại nhà hàng để giám sát. Bạn sẽ tự đánh giá điểm tuỳ vào mức độ tự tin vào khả năng quản lý từ xa của mình từ 0 (không thể quản lý từ xa) cho đến 10 (quản lý từ xa rất tốt).
  • Mức độ gắn kết giữa chủ nhà hàng và nhân viên: Chủ nhà hàng càng thân thiện, gắn kết với nhân viên thì khả năng nhân viên gian lận, khiến nhà hàng bị thất thoát sẽ càng giảm xuống. Từ cơ sở này, bạn hãy đánh giá từ 0 (mức độ gắn kết rất thấp) đến 10 (mức độ gắn kết rất cao). Nếu muốn có kết quả chính xác hơn, bạn có thể đánh giá mức độ gắn kết của mình lần lượt với từng nhân viên có khả năng gian lận trong nhà hàng, sau đó, tính ra số điểm trung bình.
  • Quy trình bàn giao ca của thu ngân: Để đánh giá quy trình bàn giao ca của thu ngân nhà hàng có chặt chẽ và bài bản chưa, bạn có thể tham khảo phần 3 của bài viết tiền trong nhà hàng "không cánh mà bay" vì những điều này. Từ đó, bạn sẽ có cơ sở để đánh giá điểm từ 0 (không có quy trình bàn giao ca) đến 10 (quy trình bàn giao ca rất bài bản và chặt chẽ).
  • Quy trình kiểm kho, bảo quản nguyên liệu: Nếu thực hiện nghiêm túc quy trình kiểm kho định kỳ và có cách bảo quản nguyên liệu tốt, chắc chắn sẽ không có sơ hở để hàng hoá và nguyên liệu bị thất thoát. Bạn hãy đánh giá điểm của 2 quy trình này riêng biệt từ 0 (không có quy trình) đến 10 (quy trình rất tốt và thực hiện đều đặn), sau đó, bạn tính trung bình cộng để ra được điểm ở phần này.
  • Nội quy của nhà hàng về việc quy trách nhiệm khi xảy ra thất thoát: Nếu bạn đã có quy định rõ ràng về người chịu trách nhiệm và mức độ đền bù khi nhà hàng xảy ra thất thoát thì chắc chắn khả năng thất thoát hàng hoá, tiền bạc sẽ giảm đi đáng kể. Điểm số sẽ được đánh giá từ 0 (không có quy định về trách nhiệm và đền bù) đến 10 (có quy định và rất nghiêm túc thực hiện theo).

CÁCH QUY ĐỔI ĐIỂM ĐÁNH GIÁ THÀNH MỨC ĐỘ THẤT THOÁT

  • Tuỳ vào quy mô và đặc điểm, mỗi nhà hàng sẽ có thêm những yếu tố riêng ảnh hưởng đến mức độ thất thoát. Bạn có thể linh động bổ sung thêm các thành phần phù hợp với nhà hàng của mình. Sau đó, chỉ cần lấy điểm trung bình của chúng và so sánh với bảng bên dưới để có được kết quả đánh giá tương đối chính xác về mức độ thất thoát của nhà hàng:
 Mức độ thất thoát của nhà hàng Điểm trung bình các yếu tố ảnh hưởng
 Thất thoát rất ít Từ trên 9 đến 10
 Thất thoát ít Từ trên 7 đến 9
 Thất thoát vừaTừ trên 4 đến 7
 Thất thoát nhiềuTừ trên 2 đến 4
 Thất thoát rất nhiềuTừ 0 đến 2

Ở khuôn khổ bài viết này, bạn sẽ xác định được mức độ thất thoát của nhà hàng một cách tương đối chính xác sau khi đánh giá khái quát một số yếu tố.

CHÚC CÁC BẠN THÀNH CÔNG!