Quản lý quán phở: nước dùng, định lượng và bán buổi sáng

Quán phở bán mạnh nhất 3 tiếng buổi sáng, hết nồi nước dùng là hết doanh thu cả ngày. Bài này nói về quản lý quán phở: chuẩn định lượng mỗi tô, quản nồi nước dùng theo ca, tách bán tại chỗ và mang về, tính giá vốn từng tô.

Mục lục bài viết

• 1/ Quán phở quản khó ở chỗ nào
• 2/ Nồi nước dùng: chi phí lớn nhất nằm ở một nồi
• 3/ Định lượng mỗi tô: thịt, bánh, hành ngò theo chuẩn
• 4/ Bán tại chỗ và mang về: hai giá vốn khác nhau
• 5/ Ca sáng: tốc độ phục vụ quyết định doanh thu
• 6/ Tính năng quản lý quán phở trên phần mềm EBIZ
• 7/ Câu hỏi thường gặp

---

1/ Quán phở quản khó ở chỗ nào

Ba điểm riêng của quán phở khiến cách quản quán ăn thông thường không đủ.

Doanh thu dồn vào một khung giờ. Quán phở sáng bán 70% doanh thu từ 6h đến 9h. Ba tiếng này quyết định cả ngày. Phục vụ chậm 5 phút mỗi tô là mất hàng chục lượt khách. Không giống quán cơm bán rải cả ngày, quán phở không có cơ hội bù vào buổi chiều.

Chi phí lớn nhất nằm trong một nồi nước. Nồi nước dùng chiếm 30-40% giá vốn cả quán nhưng không chia theo tô một cách tự nhiên. Ninh 100 lít bán được 250 tô hay 300 tô tùy tay người chan. Cùng một nồi, ca này chan đậm tay thì hết sớm, ca kia chan tiết kiệm thì bán được thêm 30 tô. Không đo lượng nước mỗi tô thì giá vốn chỉ là ước lượng.

Mỗi tô là một tổ hợp khác nhau. Tái, nạm, gầu, gân, bò viên, thêm quẩy, thêm trứng, ít bánh, nhiều hành — thực đơn 15 món nhưng tổ hợp bán ra hàng trăm kiểu. Món thêm 5.000đ quẩy mà quên tính vào giá vốn thì cả tháng mất một khoản không nhỏ.

Một tình huống hay gặp: quán bán tô đặc biệt 55.000đ với gấp đôi thịt, tính ra lãi ít hơn tô thường 40.000đ vì thịt bò là thành phần đắt nhất. Chủ quán đẩy mạnh tô đặc biệt vì tưởng lãi cao, thực ra càng bán càng mỏng lãi.

2/ Nồi nước dùng: chi phí lớn nhất nằm ở một nồi

Nồi nước lèo là tài sản quý nhất của quán phở, và cũng là chỗ thất thoát khó thấy nhất.

Tính giá một nồi trước khi tính giá một tô. Một nồi 100 lít gồm bao nhiêu kg xương, bao nhiêu gia vị, bao nhiêu điện gas, bao nhiêu giờ công ninh. Cộng hết lại chia cho số tô bán được từ nồi đó là ra chi phí nước dùng mỗi tô. Quán nào chưa từng tính con số này thì giá vốn trên menu chỉ là đoán.

Ghi giờ ninh và giờ hết nồi. Mỗi nồi ghi giờ bắt đầu ninh, giờ bán tô đầu tiên, giờ hết nồi. Hai tuần là biết một nồi bán được bao nhiêu tô trung bình, ca nào bán nhanh, ca nào bán chậm. Nồi ninh xong mà để quá 6 tiếng không bán thì chất lượng giảm, phải có quy định xử lý: giảm giá bán nhanh hay bỏ.

Nước chan mỗi tô phải có chuẩn. Vá chan 300ml cho tô thường, 350ml cho tô đặc biệt. Không có vá chuẩn thì người chan 250ml, người chan 400ml, chênh nhau 60% chi phí nước dùng mỗi tô. Một cái vá có vạch và quy định mỗi tô mấy vá là đủ giải quyết.

Điểm dễ sai là tái sử dụng nước cũ. Nước dùng thừa cuối ca có quán đổ vào nồi mới hôm sau. Cách này tiết kiệm nhưng làm chất lượng không ổn định, khách hôm nay ngon mai dở. Nên ghi rõ quy định: nước thừa xử lý thế nào, ai quyết định, ghi vào đâu.

3/ Định lượng mỗi tô: thịt, bánh, hành ngò theo chuẩn

Thịt bò là thành phần đắt nhất trong tô phở, chênh 10 gram mỗi tô là chênh cả tháng lương nhân viên.

Thái thịt theo cân, không theo cảm giác. Mỗi tô tái bao nhiêu gram, nạm bao nhiêu gram, gầu bao nhiêu gram — cân mẫu một lần rồi làm khay chia sẵn. Thịt thái sẵn chia khay theo tô, nhân viên chỉ việc lấy một khay một tô. Cách này vừa nhanh giờ đông, vừa chuẩn định lượng.

Bánh phở trụng có hao hụt. Bánh mua 10kg về trụng nở ra nhưng có phần nát, dính, quá lửa phải bỏ. Hao hụt 5-8% là bình thường. Tính giá vốn bánh phải tính trên lượng trụng xong cho vào tô, không tính trên lượng mua về.

Hành ngò, chanh ớt, quẩy tính gộp. Mỗi thứ nhỏ nhưng tô nào cũng có. Gộp thành một khoản cố định 2.000-3.000đ mỗi tô, cập nhật mỗi quý khi giá rau lên xuống theo mùa. Mùa mưa rau đắt gấp đôi mà giá vốn không đổi thì tô phở lỗ lúc nào không biết.

Bảng ví dụ giá vốn một tô phở tái thường:

Tô bán 40.000đ thì lãi gộp 13.500đ, tỷ lệ lãi 34%. Muốn lãi dày hơn thì điều chỉnh định lượng hoặc giá bán dựa trên con số này, không dựa trên cảm giác.

4/ Bán tại chỗ và mang về: hai giá vốn khác nhau

Tô phở mang về tốn thêm hộp, túi, đũa dùng một lần, tương ớt gói nhỏ — cộng lại 4.000-6.000đ. Bán cùng giá 40.000đ thì tô mang về lãi ít hơn tô tại chỗ đúng khoản đó. Quán nào bán mang về 40% doanh thu mà không tính riêng thì lãi thật thấp hơn lãi tính toán một khoảng lớn.

Tách giá hoặc tách định lượng. Hai cách: bán mang về cao hơn 5.000đ, hoặc giữ giá nhưng ghi rõ giá vốn riêng. Cách nào cũng cần phần mềm tách được hai kênh bán để cuối ngày biết kênh nào lãi bao nhiêu. Gộp chung một mã thì không bao giờ biết.

Phở mang về có hao hụt riêng. Bánh và nước để riêng, khách về trộn lại. Hộp đựng nước phải kín, túi phải chắc. Hàng hao như hộp bể, nước đổ khi ship phải ghi nhận và tính vào chi phí kênh mang về. Tháng nào hao trên 2% số tô mang về thì phải xem lại khâu đóng gói.

Món thêm khi mang về cũng cần giá riêng: quẩy thêm, trứng thêm, thịt thêm cho tô mang về nên có giá đã gồm hộp lớn hơn. Không tính trước thì nhân viên tự cho thêm, cho bao nhiêu tùy tay.

5/ Ca sáng: tốc độ phục vụ quyết định doanh thu

Ba tiếng buổi sáng, mỗi tô nhanh hơn 2 phút là thêm được hàng chục lượt khách. Tốc độ đến từ chuẩn bị, không đến từ chạy nhanh.

Chuẩn bị trước giờ bán. Thịt thái chia khay từ tối hôm trước, hành ngò nhặt rửa sẵn, bánh phở chia phần, nước dùng sôi trước 5h30. Quán mở cửa 6h mà 6h mới bắt đầu thái thịt thì mất 30 phút đầu — đúng giờ khách đông nhất.

Chia việc cố định giờ đông. Một người trụng bánh, một người chan nước xếp thịt, một người bưng và thu tiền. Đừng để một người làm hết từ trụng đến bưng. Chia việc thì mỗi tô ra trong 3-4 phút, một người làm hết thì 7-8 phút.

Ghi món nhanh giờ đông. Khách gọi tái nạm thêm quẩy, ghi tắt đúng quy ước cả quán. Ghi sai một chữ là bếp làm sai một tô, làm lại mất 5 phút và một tô nguyên liệu. Menu ít món như quán phở thì nên thuộc lòng mã món, không cần nhìn menu khi ghi.

Cuối ca sáng cộng nhanh: số tô bán, số tô làm lại, tiền thu. Ba con số này mỗi ngày là đủ biết ca sáng nay tốt hay có vấn đề. Tô làm lại quá 3% thì xem lại khâu ghi món hoặc tay nghề người mới.

6/ Tính năng quản lý quán phở trên phần mềm EBIZ

• Chuẩn hóa định lượng từng tô: thịt theo gram, nước theo vá, bánh theo phần, bán tô nào trừ kho đúng tô đó.
• Quản nồi nước dùng theo ca: ghi giờ ninh, giờ hết nồi, tính chi phí nước dùng mỗi tô.
• Tách bán tại chỗ và mang về: giá riêng, giá vốn riêng, báo cáo lãi riêng từng kênh.
• Tốc độ giờ đông: ghi món nhanh theo mã, chia việc bếp, theo dõi tô làm lại từng ca.
• Tính giá vốn từng tô và tỷ lệ lãi theo món, theo ca, theo kênh bán.
• Theo dõi tồn thịt, bánh, rau theo ngày để biết món nào hao hụt nhiều nhất.

Bài liên quan nên đọc:

• Quản lý trà sữa: công thức, topping và giá vốn
• Quản lý đơn sàn cho quán trà sữa: giá và đối soát
• Quản lý kho vật liệu xây dựng: quy cách, định mức và hao hụt

Xem thêm: Tính năng phần mềm · Bảng giá · Câu hỏi thường gặp · Liên hệ tư vấn

7/ Câu hỏi thường gặp

Quán phở nhỏ 20 bàn có cần phần mềm không? Cần nếu bán trên 150 tô mỗi ngày. Ở mức đó, chênh định lượng 10 gram thịt mỗi tô đã là tiền triệu mỗi tháng. Phần mềm giúp chuẩn hóa định lượng và biết chính xác lãi từng tô.

Tính giá vốn tô phở thế nào cho đúng? Cộng 5 phần: nước dùng theo vá, thịt theo gram cân thật, bánh theo lượng trụng xong, hành ngò gia vị gộp, tô đũa khăn giấy. Thiếu phần nào thì giá vốn thiếu phần đó.

Bán mang về có nên tăng giá không? Nên, cao hơn tại chỗ 5.000đ là hợp lý vì tốn thêm hộp túi và hao hụt đóng gói. Nếu giữ giá bằng nhau thì phải tính giá vốn riêng để biết lãi thật kênh mang về.

Nồi nước dùng ninh bao lâu thì ngon? Xương bò ninh 6-8 tiếng, gà 3-4 tiếng. Quan trọng hơn thời gian là ổn định: cùng lượng xương, cùng giờ ninh mỗi ngày thì vị mới đều. Ghi công thức nồi cố định và giữ nguyên.

Gọi hotline 0907.943.968 để được tư vấn phần mềm phù hợp với quán phở của bạn.