Năm sai lầm nghiêm trọng khi quản lý kho nguyên liệu trong nhà hàng

đăng 21:00, 7 thg 1, 2019 bởi Nguyễn Trần Đăng Trình   [ đã cập nhật 21:01, 7 thg 1, 2019 ]
  • Kho nguyên liệu trong nhà hàng là nơi chứa tất cả những nguyên liệu để chế biến đồ ăn, thức uống nhằm duy trì phục vụ nhu cầu hoạt động hàng ngày của nhà hàng. Việc quản lý kho nguyên liệu này không hề đơn giản.
  • Bài viết này admin xin chỉ ra 5 sai lầm nghiêm trọng khi quản lý kho nguyên liệu trong nhà hàng và giải pháp cho việc quản lý kho hiệu quả.

1. Bảo quản sai cách

  • Thực phẩm là loại hàng hoá cần những yêu cầu khắt khe về bảo quản để đảm bảo chất lượng. Chỉ cần mất điện vài tiếng là nhà hàng có thể mất cả tủ kem, nhiệt độ cao hơn vài độ so với quy định có thể khiến bia bị chua, rượu vang mất ngon và thịt bị ôi thiu gây ngộ độc cho khách hàng. Nhân viên kho phải được đào tạo cẩn thận về mặt kĩ thuật và cả tinh thần trách nhiệm khi quản lý những mặt hàng này.

2. Sắp xếp không khoa học

  • Hàng hoá trong kho khi được sắp xếp hợp lý, khoa học sẽ giúp tiết kiệm diện tích, tăng hiệu quả khi nhập-xuất hay kiểm kho. Nhân viên kho cần phân loại, dán nhãn và bố trí phù hợp từng loại mặt hàng. Ngoài ra có những nguyên tắc của việc sắp xếp hàng như FIFO (nhập trước xuất trước), hàng có nhu cầu dùng nhiều cho ra ngoài... Những hàng hoá đặc thù như dễ vỡ, tránh nắng, bảo quản khô... cần được ưu tiên xếp trước các mặt hàng khác để dễ quản lý chất lượng.

3. Không xác định mức tồn kho

  • Người quản lý phải xác lập các mức tồn kho cần thiết cho từng mặt hàng để vừa đảm bảo hoạt động cần thiết của nhà hàng mà lại đỡ bị ứ đọng tiền mặt trong hàng hoá cũng như giảm bớt chi phí lưu kho. Khi mặt hàng đó có mức tồn kho thấp hơn so với quy định, nhân viên kho hoặc người có trách nhiệm đặt hàng sẽ tiến hành liên lạc với nhà cung cấp để bổ sung kịp thời. Tuy nhiên, hạn mức này không nên quá thấp nếu đó là mặt hàng phụ thuộc vào thời tiết hay thị trường để đề phòng bị ép giá.

4. Số liệu không đồng nhất

  • Bất kỳ hoạt động nhập kho, xuất kho hay huỷ hàng do hỏng hóc đều phải được ghi chép lại cụ thể và nhập vào hệ thống phần mềm để tiện theo dõi. Số liệu không đầy đủ, không khớp với thực tế sẽ dẫn đến tình trạng trộm cắp, thất thoát, gây khó khăn cho người quản lý trong việc theo dõi, kiểm soát.
  • Quy định trách nhiệm cụ thể của thủ kho và có những mức độ khen thưởng, xử phạt nghiêm túc sẽ hạn chế được tình trạng này và nâng cao hiệu quả quản lý, từ đó tránh thất thoát và cắt giảm chi phí trong việc quản lý kho nguyên liệu cho nhà hàng.

5. Kiểm kho không thường xuyên

  • Việc kiểm kho bao gồm kiểm tra chất lượng và số lượng hàng trong kho có khớp với số liệu trên sổ sách hay phần mềm không là một nhiệm vụ quan trọng trong việc tránh mất mát, hỏng hóc hay thất thoát ở nhà hàng. Tuy nhiên, rất ít nhân viên kho thực hiện nghiêm túc việc kiểm kho do độ phức tạp cũng như mất nhiều thời gian của công việc này.
  • Chủ nhà hàng hay người quản lý, tuỳ thuộc tính chất hàng hoá cũng như giá trị các mặt hàng có thể đặt ra lịch kiểm kho bao nhiêu buổi/tuần/tháng và yêu cầu nhân viên nghiêm túc thực hiện theo đúng thời khoá biểu này.
Trên đây là những sai lầm nghiêm trọng thường gặp khi quản lý kho nguyên liệu – mà chủ yếu là thực phẩm – ở các quán ăn, nhà hàng. Các bạn muốn có cái nhìn toàn diện và giải pháp cụ thể, triệt để cho vấn đề này, hãy tìm đến các lời chia sẻ cũng như tư vấn từ các chuyên gia nhé.

CHÚC CÁC BẠN THÀNH CÔNG!