Bó tay trong việc kiểm tra thất thoát nguyên phụ liệu hãy đến với bài viết này

đăng 23:50, 27 thg 11, 2018 bởi Nguyễn Trần Đăng Trình   [ đã cập nhật 23:51, 27 thg 11, 2018 ]
  • Bạn đang đau đầu vì tháng nào cũng thấy tiền nhập nguyên liệu quá cao. Đó là một trong những dấu hiệu nhận biết nhà hàng đang xảy ra tình trạng thất thoát. Hãy tìm hiểu nguyên nhân và xử lý triệt để trước khi quá trễ, đừng để tiền của mình tiếp tục hao phí không lý do.

Dưới đây là 8 lý do thất thoát nguyên liệu phổ biến nhất trong kinh doanh nhà hàng :

Không có biên bản nhập nguyên liệu

  • Khâu đầu vào của nguyên liệu sẽ là điểm chạm đầu tiên của tình trạng thất thoát. Nếu bạn chưa đưa ra được quy trình nhập nguyên liệu chuẩn xác và lập biên bản mỗi lần nhập hàng thì chắc chắn thất thoát đang là người bạn đồng hành cùng nhà hàng của bạn. Nếu đã có quy trình và biên bản nhập nguyên liệu, hãy chắc chắn rằng nhân viên của bạn đang nghiêm túc thực hiện mỗi ngày nhé!

Không định lượng nguyên liệu

  • Đây là sai lầm của phần lớn chủ nhà hàng. Để cho đầu bếp thoải mái chế biến chính là một con dao hai lưỡi, dù cũng giúp họ thoải mái trong công việc nhưng lại khiến cho chất lượng món ăn không đồng đều, cùng 1 món nhưng lúc nhiều, lúc ít sẽ gây ra cảm giác khó chịu cho khách hàng.
  • Bên cạnh đó, đây cũng là tiền đề cho việc thất thoát. Không định lượng nguyên liệu thì làm gì có cơ sở để chủ nhà hàng suy ra chính xác rằng mỗi ngày đã sử dụng bao nhiêu?

Đầu bếp không chế biến đúng định lượng

  • Nếu đã định lượng nguyên liệu kỹ càng cho từng món ăn nhưng đầu bếp không nghiêm túc chế biến đúng công thức, đặc biệt là với các nguyên liệu đắt tiền như bò, gà, hải sản,... thì con số thất thoát sẽ tiếp tục tăng lên. Bạn biết phải làm gì rồi chứ?

Bartender không pha chế đúng định lượng

  • Với các nhà hàng có phục vụ rượu, cocktail hoặc các thức uống cần pha chế khác, việc đảm bảo bartender pha chế đúng định lượng cũng quan trọng không kém. Hơn ai hết, bạn biết rằng có những chai rượu trị giá lên đến hàng chục triệu đồng. Bartender tại nhà hàng của bạn có cần phải làm việc chỉn chu hơn không?

Không lập biên bản huỷ nguyên liệu bị hỏng

  • Nguyên liệu để lâu ngày bị hỏng là chuyện không thể tránh khỏi. Tuy nhiên, bạn cũng cần hết sức sáng suốt, phải nắm rõ cách bảo quản từng loại nguyên liệu, đặc biệt là những loại đắt tiền để hạn chế tối đa việc nguyên liệu bị hỏng một cách đáng tiếc. 

Không kiểm đếm nguyên liệu mỗi ngày

  • Mọi thứ đều rất hoàn hảo cho đến cuối ngày, hầu hết chủ nhà hàng lúc này chỉ quan tâm đến việc nhận đủ doanh thu do thu ngân bàn giao. Vậy nguyên liệu còn lại mỗi ngày là bao nhiêu? Nếu 1 tháng mới kiểm đếm 1 lần thì lấy đâu ra cơ sở để bạn đảm bảo không xảy ra thất thoát?

Không so sánh tồn nguyên liệu thực tế với hệ thống quản lý của hàng hàng

  • Giả sử mỗi ngày các nhân viên đều phải kiểm đếm nguyên liệu - điền vào sổ và bạn hoàn toàn hài lòng với điều này. Liệu có thể thất thoát không? Thật ra, kiểm đếm nguyên liệu là tốt nhưng chưa đủ, khi có được số liệu thực tế từ nhân viên, đừng quên dành ra 5 phút mỗi ngày để so sánh chúng với các báo cáo trên phần mềm quản lý nhà hàng. Như thế, bạn sẽ dễ dàng phát hiện ra thất thoát và có cơ sở để truy cứu.

Nhân viên cố tình gian lận

  • Như đã đề cập ở trên, nếu bạn giám sát tốt thì nhân viên sẽ không dám gian lận. Nhưng không có gì là chắc chắn tuyệt đối, bạn vẫn cần tham khảo các mánh khoé của nhân viên để biết những mấu chốt nào cần kiểm soát nghiêm ngặt.
Nếu đang nghi ngờ rằng nhà hàng của bạn đang xảy ra thất thoát, hãy kiểm tra ngay những lý do trên để được có được câu trả lời chính xác nhất. 

CHÚC CÁC BẠN THÀNH CÔNG!