Ba dấu hiệu giúp nhận biết nhà hàng của bạn đang gặp phải tình trạng thất thoát

đăng 18:51, 22 thg 11, 2018 bởi Nguyễn Trần Đăng Trình   [ đã cập nhật 18:51, 22 thg 11, 2018 ]
  • Bạn quá bận rộn nên không thể dành thời gian cả ngày ở nhà hàng và cũng chẳng có thời gian để quan tâm việc nhà hàng có thất thoát hay không. Đó là một sai lầm lớn! 
  • Với các dấu hiệu trong bài viết này, bạn sẽ dễ dàng kết luận về khả năng thất thoát của nhà hàng mà không phải mất quá nhiều thời gian và công sức!

1. Chi phí nguyên liệu chiếm trên 30% doanh thu

  • Chi phí nguyên liệu (không bao gồm rượu, bia, nước ngọt) của các nhà hàng thường dao động ở mức 20% trên tổng doanh thu. Tuỳ theo từng nhà hàng, con số này sẽ thay đổi. Tuy nhiên, nếu nhà hàng của bạn có chi phí nguyên liệu chiếm hơn 30% tổng doanh thu trong lúc không có chương trình khuyến mãi thì nhiều khả năng bạn đang rơi vào các trường hợp:
    • Thất thoát nguyên liệu.
    • Không định lượng nguyên liệu cho từng món hoặc có định lượng nhưng nhân viên chế biến vẫn bị lệch (thịt bò, thịt heo sẽ dễ bị lệch hơn các món bán theo con như gà, tôm,...).
    • Khâu bảo quản chưa tốt nên nguyên liệu dễ bị hỏng.
    • Nhân viên đôn chi phí mua nguyên liệu lên để ăn phần chênh lệch.
    • Không thất thoát nhưng khâu định giá bán của nhà hàng có vấn đề, vì nếu nguyên liệu chiếm đến 30% doanh thu thì bạn sẽ không giải được bài toán lợi nhuận. Doanh thu của bạn nhiều khả năng sẽ không gánh nổi chi phí mặt bằng, điện nước, nhân viên, nguyên liệu, thức uống đóng chai, thuế,...

2. Hoá đơn mua thức uống đóng chai bỗng tăng hơn 25%

  • Nhu cầu sử dụng các loại thức uống đóng chai trong nhà hàng như rượu, bia, nước ngọt, nước suối,... thông thường sẽ không có quá nhiều biến động trừ khi lượng khách của bạn tăng đột biến. Nếu hoá đơn thức uống của bạn bỗng dưng tăng thêm 25% thì nhiều khả năng xảy ra các trường hợp sau:
    • Nhân viên tuồn sản phẩm ra ngoài để bán lấy tiền, khiến sản phẩm mau hết, phải thường xuyên nhập kho nên chi phí tăng lên.
    • Nhân viên không kiểm đếm kỹ thức uống trước khi thanh toán, dẫn đến sai sót.
    • Nhân viên đôn chi phí mua nước đóng chai lên để ăn phần chênh lệch.

3. Khách đông nhưng doanh thu không tương xứng

  • Bạn chỉ cần đến nhà hàng vào các giờ cao điểm để theo dõi lượng khách vào lúc đó. Việc này chỉ tốn của bạn tầm 2-3 tiếng mỗi ngày. Từ đó, bạn sẽ nắm được lượng khách của nhà hàng và ước lượng được mức doanh thu tương xứng. Nếu doanh thu trên thực tế thấp hơn, bạn nên rà soát lại tính trung thực của nhân viên vì:
    • Nhân viên thu ngân rút bớt doanh thu bằng cách thu tiền khách nhưng không in hoá đơn, không nhập lên phần mềm bán hàng hoặc lúc bàn giao tiền cuối ngày không dò với số liệu trên phần mềm nên tạo sơ hở cho nhân viên gian lận.
    • Nhân viên phục vụ, thu ngân tùy tiện giảm giá hoặc giảm bớt món cho người quen, chẳng hạn như họ ăn 6 phần nhưng chỉ tính tiền 4 phần.
Nếu nhà hàng của bạn đang xuất hiện một trong những dấu hiệu trên, hãy ngay lập tức khắc phục để loại bỏ triệt để mầm mống thất thoát.

CHÚC CÁC BẠN THÀNH CÔNG!