Những cạm bẫy nguy hiểm khi kinh doanh nhà hàng và quán cafe

Ngành kinh doanh nhà hàng, quán cafe đang ngày càng lớn mạnh, nhằm đáp ứng nhu cầu khác nhau của thực khách. Tuy nhiên, đây không phải cuộc chơi dành cho tất cả mọi người. Bởi, nếu không đủ tỉnh táo, bạn sẽ dễ rơi vào cái bẫy phá sản.

1. Kinh doanh nhà hàng – chỉ thấy cái lợi trước mắt

• • Chúng ta có xu hướng khi cùng bạn bè hay người thân đến một quán ăn đông khách sẽ nghĩ chủ quán làm ăn phát đạt, “một vốn bốn lời”, từ đó cũng muốn thử mở một nhà hàng hay quán cafe.

  • Hay bạn bắt gặp những đầu bếp tài ba như: Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Heston, Hugh hay những người chiến thắng MasterChef và cảm thấy mở một nhà hàng mới thực sự khá đơn giản và “thuận buồm xuôi gió”.

  • Nhưng không phải ai cũng nhận ra chủ nhà hàng hay những quản lý nhà hàng này là những nhân vật nổi tiếng, họ được truyền thông săn đón và tung hô. Việc kinh doanh nhà hàng trở nên thuận lợi hơn nhiều, bởi lượng khách hàng tiềm năng bao gồm cả những người hâm mộ họ, và vấn đề marketing – vấn đề đau đầu trong kinh doanh nhà hàng đã được giải quyết êm đẹp.

  • Tuy nhiên, những người gặp thuận lợi chặng đường đầu chỉ đếm trên đầu ngón tay. Ngay cả những người nổi tiếng cũng có một danh sách những nhà hàng thất bại trên sơ yếu lý lịch của họ. Điển hình như Gordon Ramsay đã phải đóng cửa 23 trong số 49 nhà hàng của ông.

  • Theo thống kê tại Mỹ, có đến 60% quán cafe và nhà hàng độc lập thất bại trong những ngày đầu tiên khởi tạo và 10% trong số đó gần như không có khả năng phục hồi lại.

  • Nhưng nhiều người vẫn đánh giá thấp những khó khăn, cạm bẫy họ sẽ phải đối mặt khi dự định kinh doanh nhà hàng hay quán cafe. Từ đó, họ không chuẩn bị kỹ lưỡng chiến lược cần thiết cho những rắc rối phát sinh trong những ngày đầu thành lập. Điển hình như việc nhà hàng chẳng thu hút nổi một khách hàng.

  • Nếu bạn bỏ tiền đầu tư kinh doanh nhà hàng hay một quán cafe, người ta thường gọi đùa đó là “bỏ tiền ra mua một công việc”. Tất nhiên, bạn có thể trích cho mình một khoản tiền lương trong quá trình kinh doanh nhưng “bỏ tiền ra mua một công việc” không phải là cách duy trì một mô hình nhà hàng thành công.

  • Theo Peter Baskerville – người đã mở và quản lý 20 quán cafe và quán ăn tại Mỹ, lý do lớn nhất khiến các nhà hàng, quán cafe mở ra thất bại là vì không đạt được sự ổn định về lợi nhuận. Điều này xảy ra với những người kinh doanh nhà hàng “amateur” (không chuyên nghiệp). Họ mở nhà hàng chỉ để thỏa mãn ý niệm “được sở hữu một nhà hàng, quán cafe của riêng mình”. Những người này thường không có ý tưởng cụ thể về việc đặt ra dịch vụ đảm bảo thu nhập cho chính mình sau nhiều giờ lao động, mức giá phù hợp cho sản phẩm, cũng như khả năng sinh lời của khoản vốn đầu tư ban đầu.

  • Chính điều này đã khiến không ít nhà hàng, quán cafe hoạt động tốt cũng không thu được lợi nhuận mà họ đáng được hưởng, rơi ngay vào cạm bẫy đang chờ. Lĩnh vực kinh doanh nhà hàng giống như một cỗ máy sản xuất, một nhà hàng mở ra – đóng lại, sẽ có những nhà hàng khác xuất hiện liên tiếp. Nhưng để tìm ra được mức giá để trụ lại thì không phải ai cũng đạt được.

2. Sai lầm khi chỉ bán cafe và tự rơi vào cạm bẫy của chính mình

• Nếu bạn mở quán cafe và nghĩ rằng chỉ bán cafe thôi cũng đủ chi trả cho những chi phí thuê địa điểm, nhân viên, điện nước… thì chiến lược kinh doanh của bạn không đủ mạnh. Bởi, dù quán của bạn có đông khách và bận rộn đến đâu thì lợi nhuận thu được từ cafe không thể bù đắp cho các khoản phí khác.

  • Thay vào đó, bạn hãy bổ sung thêm những món khác vào thực đơn, ví dụ như bánh ngọt, đồ uống khác từ trà, trái cây, sữa, hay thức ăn nhanh, miễn sao chúng thuận tiện và phù hợp với mô hình cafe của bạn. Lớp học quản lý nhà hàng sẽ giúp bạn lên Menu quán chuẩn nhất với định hướng.

3. Coi bếp là vua

• • Đầu tư cho một căn bếp cũng quan trọng nhưng thật sai lầm khi cho rằng nghệ thuật chế biến đồ ăn quan trọng hơn so với thái độ phục vụ thân thiện, tốc độ phục vụ nhanh gọn, hay giá cả phù hợp.

4. Quá tiết kiệm

• • Những chủ kinh doanh nhà hàng mới mở thường xót xa khi phải vứt đi những thực phẩm thừa. Chính vì sợ và tiếc mà họ giữ lại những thực phẩm lẽ ra phải vứt bỏ hay giảm hẳn lượng sản phẩm trưng bày trong nhà hàng, quán cafe. Điều gì sẽ xảy ra khi khách hàng của bạn phải dùng những loại thực phẩm cũ, ôi thiu? Bạn sẽ mất khách ngay lập tức. Thực tế, có khá nhiều cách giúp cắt giảm chi phí trong kinh doanh nhà hàng, nếu bạn tiết kiệm không đúng cách, nhà hàng của bạn sẽ trượt dần xuống đáy thất bại.

5. Tập trung quá nhiều vào lợi nhuận

• • “Tạo ra khách hàng chứ không phải bán hàng” là điều quan trọng cần ghi nhớ khi khởi nghiệp kinh doanh nhà hàng, bởi bạn sẽ thất bại khi quá ám ảnh về vấn đề lợi nhuận.

  • Những chủ quán cafe, những quản lý nhà hàng thiếu kinh nghiệm và kỹ năng quản trị thường rơi vào cạm bẫy lợi nhuận, họ tập trung vào lợi nhuận quá sớm mà tìm mọi cách giảm giá các nhà cung cấp thay vì xây dựng những mối quan hệ đối tác tin tưởng và bền vững. Họ quên mất rằng, khách hàng luôn muốn được cung cấp những dịch vụ tốt nhất. Khi không đáp ứng được điều này họ sẵn sàng lựa chọn nhà hàng khác trong một list những nhà hàng họ biết.

6. Thái độ phục vụ kém

• • Nhà hàng hay quán cafe không chỉ là nơi bán đồ ăn, đồ uống, mà còn bán cả sự thư thái, thoải mái, cảm giác thân thuộc, cùng sự kết nối và những giá trị vô hình khác. Những điều đó chỉ thực sự có khi quản lý nhà hàng và nhân viên thực sự quan tâm đến khách hàng.

  • Nhà hàng được đánh giá cao khi họ có những nhân viên nhớ tên khách hàng thường xuyên, đồ uống quen thuộc của khách, thậm chí là những câu chuyện họ chuyện trò với khách ngày hôm trước…

  • Trái lại, với những nơi có thái độ phục vụ kém chắc chắn sẽ thất bại. Khách hàng tới nhà hàng của bạn có thể quên thứ bạn bán nhưng lại khó bỏ qua cảm giác mà bạn mang đến cho họ.

7. Chiến lược về giá quá yếu

• • Kinh doanh nhà hàng là ngành muốn tồn tại phải xác định được mức giá hợp lý. Nếu chiến lược về giá của bạn quá yếu thì cạm bẫy thất bại đang đợi bạn. Ngoài ra, bạn cũng cần tính toán giá bán trung bình cho các sản phẩm khác hoặc đặt ra giá dựa trên chi phí bỏ ra thay vì chạy theo kỳ vọng của khách hàng.

  • Chiến lược giá cần được xây dựng dựa trên một định mức lợi nhuận khôn khéo, nếu không sẽ là cạm bẫy. Tuy nhiên hãy nhớ có rất nhiều thứ được định giá bởi giá trị của chúng chứ không phải dựa trên chi phí.

CHÚC CÁC BẠN THÀNH CÔNG!