Bật mí cách giảm thất thoát đồ uống trong kinh doanh nhà hàng

Post date: Jun 21, 2019 2:39:39 AM

    • Bia, rượu, nước ngọt là loại hàng hóa không thể thiếu trong bất kỳ nhà hàng nào. Vì để được lâu, cộng với việc nhập nhiều được chiết khấu cao, gom hàng để hạn chế việc tăng giá vào những ngày lễ Tết nên hầu hết các nhà hàng đều có lượng tích trữ lớn các loại đồ uống này. Tuy nhiên, việc mất mát, trộm cắp, hàng hỏng phải đổ đi là chuyện thường ngày xảy ra.

Làm thế nào để hạn chế tình trạng này?

Bảo quản đúng tiêu chuẩn

    • Việc bảo quản bia, rượu, nước ngọt đúng tiêu chuẩn, đặc biệt là yếu tố nhiệt độ giúp đảm bảo chất lượng của các loại nước uống này. Các yêu cầu cơ bản cần được đáp ứng như sau:
      • Vị trí: để ở nơi khô ráo, thoáng mát hoặc ngăn mát tủ lạnh, không được để ở ngăn đá. Tuyệt đối không được để dưới ánh nắng mặt trời.
      • Cách đặt: Rượu thường có nút chai, và không được bao giờ để nút chai khô nên cần đặt rượu nằm ngang. Bia, nước ngọt, sâm panh và whisky cần đặt thẳng đứng để nấm men được đưa xuống đáy chai, làm giảm quá trình oxy hóa, giữ hương vị được tốt nhất.
      • Nhiệt độ và thời gian bảo quản có thể tham khảo trong bảng sau đây:

Theo dõi hạn sử dụng

    • Mỗi loại bia, rượu, nước ngọt lại có hạn sử dụng riêng từ vài tháng (bia) đến hàng chục năm (whiskey) và sau thời gian đó, chất lượng của những loại đồ uống này sẽ bị ảnh hưởng, nhiều khi phải đổ đi vì không đảm bảo được hương vị hoặc có thể gây ngộ độc cho khách hàng. Đối với những nhà hàng lớn với lượng dự trữ nhiều, việc theo dõi hạn sử dụng khá khó khăn.
    • Thông thường khi xếp hàng vào kho, nhân viên quản lý kho phải kéo các thùng hàng cũ ra ngoài, xếp hàng mới vào trong để đảm bảo nguyên tắc nhập trước – xuất trước. Tuy nhiên, việc theo dõi một cách thủ công không đảm bảo được đối với những mặt hàng không bán chạy, có thể bị lãng quên trong kho và một ngày khi cần đến thì chúng đã bị quá hạn.

Vận chuyển, sắp xếp đúng cách

    • Do phần lớn các loại bia, rượu, nước ngọt được đóng vào chai thủy tinh nên nếu vận chuyển không cẩn thận, giá kệ không bằng phẳng dễ dẫn đến đổ và rơi vỡ. Phải tuân thủ đúng quy định về đóng gói như bia chai xếp trong két nhựa, bia lon đóng thùng và khi bê vác phải tránh quăng quật, dễ làm bẹp vỏ lon hoặc làm vỡ chai thủy tinh.
    • Việc sắp xếp hàng đúng cách cũng quan trọng, ví dụ như không xếp chồng quá 7 két bia lên nhau vì quá con số đó, khả năng đổ vỡ là rất cao. Ngoài ra, có những chi tiết rất nhỏ như nhân viên không để ý, xếp hàng ở những nơi ẩm ướt, tuy không ảnh hưởng đến chất lượng bên trong của chai bia nhưng lại làm ướt nhãn dán bên ngoài khiến nhãn bia bị mốc hay rách, khách hàng không chịu dùng và đại lý không nhận lại khiến nhà hàng bị mất tiền oan.

Phòng tránh gian lận từ nhân viên

    • Để phòng tránh nhân viên gian lận, chủ nhà hàng có thể tham khảo một số biện pháp hữu hiệu sau:
      • Phân công cụ thể ai được phép xuất hàng trong kho, tránh tình trạng nhân viên phục vụ tự ý chạy vào kho lấy bao nhiêu bia rượu ra cũng được mà không cần phiếu.
      • Quy định về việc bán hàng phải có hóa đơn nhập vào hệ thống Phần mềm bán hàng. Hệ thống sẽ trừ trực tiếp vào số lượng hàng tồn kho và sẽ cộng lại nếu khách không dùng hết mà trả lại nhà hàng. Có chế tài xử phạt với hành vi rượu bia và tính tiền bên ngoài, không lên hóa đơn cho khách.
      • Lắp camera và có quy định nghiêm cấm việc tự ý uống bia rượu hay trộm cắp mang ra ngoài để bán. Nhân viên nào vi phạm sẽ phải bồi thường thiệt hại và có thể bị đuổi việc về vi phạm này.

Quản lý kho hiệu quả

    • Bước vào kho của các nhà hàng lớn, thấy lượng bia rượu chất cao quá đầu người với hàng chục thậm chí hàng trăm chủng loại khác nhau, chúng ta mới biết công việc quản lý kho không hề đơn giản. Việc làm đầu tiên của người quản lý nhà hàng là đưa ra quy trình quản lý kho chi tiết và khoa học với các bước nhập – quản lý – xuất – kiểm kê – báo cáo. Nhân viên kho phải áp dụng một cách nghiêm túc quy trình và cùng với sự hỗ trợ của Phần mềm quản lý kho nhà hàng, việc giảm thất thoát bia, rượu, nước ngọt là hoàn toàn có thể trong tầm tay.

CHÚC CÁC BẠN THÀNH CÔNG!